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Sueño cumplido: el argentino que trabaja en la fábrica de Brewdog

“Me siento honrado de poder trabajar en una cervecería de este nivel”, cuenta Federico Lantschner.

Federico Lantschner (28) nació y pasó su adolescencia en Bariloche hasta que se fue a Buenos Aires, se recibió de chef en el IAG y arrancó una carrera en gastronomía que lo llevó a recorrer el mundo hasta que se decantó por estudiar cervecería en Berlín y se convirtió en uno de los cerveceros que trabaja en la planta que Brewdog tiene en las Tierras Altas de Escocia.

“Trabajé en el rubro gastronómico en cruceros por Australia, Francia y Escocia hasta que me decidí a estudiar la carrera de Brewmaster en la Academia VLB de Berlín. Durante dos años ahorré todo lo que ganaba en gastronomía para poder ir a Berlín y bancarme el alojamiento y los estudios de la carrera, que dura unos seis meses”, cuenta Federico.

Sus primeros pasos cerveceros fueron en la ciudad de Glasgow, más puntualmente en la cervecería West Brewery que está ubicada cerca del Parque Glasgow Green: “Esa cervecería es muy interesante, porque trabaja según la Ley de Pureza Alemana de 1516. Tiene unos equipos de 2.000 y 3.500 litros con los que aprendí mucho hasta que sentí en un momento que tenía que ir por más”, explica Lantschner.

Así fue que el oriundo de Bariloche recaló en Brewdog, la cervecería independiente más importante del Reino Unido que tiene sus headquarters en la ciudad escocesa de Ellon.

“Al principio me asustó mucho que sea tan grande, porque tienen un equipo para 10 mil litros y otro para 30 mil, pero poco a poco me fui adaptando: Brewdog apunta a realizar un producto estable y eso un desafío“, apunta Federico.

El sistema de trabajo de Brewdog es el siguiente: los empleados trabajan cuatro días de corrido en turnos de 12 horas y luego tienen otros cuatro días en los que están de franco: “Está bueno porque sabes que tenes que estar a full un determinado número de días y que después podés descansar tranquilo”, explica Lantschner.

El método de Brewdog para hacer sus cervezas

“Hay dos turnos de trabajo diferenciados: uno arranca a las siete de la mañana y el otro a las 19, pero hay que estar unos 15 minutos antes porque se realiza una práctica que se llama “Handover” y consiste en que el equipo que estuvo a la mañana le comente al de la tarde todas las incidencias del día y los procesos que quedaron sin hacer para que cuando empieces a trabajar no tengas dudas de lo que está pasando”, detalla Federico.

Brewdog se caracteriza por ofrecer en el mercado cervezas frescas y por eso nunca produce un estilo hasta que lo tiene vendido de antemano, por lo que no puede generar un stock para guardar en la cámara de frío y repartirlo cuando aparezca la ocasión.

Una postal de la fábrica que Brewdog tiene en las Tierras Altas de Escocia.

“Antes de ponernos a producir una cerveza tenemos que fijarnos en el sistema de información si tenemos los ingredientes necesarios para hacerla. Es fácil cuando toca hacer una Lager, pero si hay que cocinar una cerveza lupulada a la que además de los productos cotidianos se le agregan los sesionales tenés que asegurarte de controlar todo y de que esté todo bien”, analiza Fede.

Uno de los lugares más lindos y mágicos de Brewdog es el almacén de Dry Hopping, que tiene 10 metros de ancho, 10 de largo y 20 metros de profundidad. “En un Dry Hopping de una IPA pueden se pueden llegara emplear unos 400 kilos de lúpulo y en una Doble IPA 600 kg, lo que equivaldría a un palet y medio del producto”, cuenta Lantschner.

La división interna, fuente del éxito de Brewdog

En la cervecería escocesa no todos hacen todos de todo, sino que el trabajo está fragmentado para lograr llegar a una calidad total del producto. “Hay una persona que se ocupa del filtrado, otra del “Cellar”, que sería todo lo que tiene que ver con fermentadores, y estoy yo, que manejo el brewhouse y los distintos programas de cocción”, detalla el cervecero argentino que trabaja en Brewdog.

Las barricas, uno de los puntos distintivos que tiene Brewdog en su producción cervecera

La cantidad total de empleados que trabajan en la planta cervecera de Brewdog es la siguiente: se dividen en cuatro equipos de trabajo compuestos de ocho personas, de esa manera pueden cubrir el jornal estipulado.

El hecho de que Brewdog cuente con tecnología de punta para producir sus estilos cerveceros hace que un empleado pueda producir por si solo unos 10 mil litros cada cinco o seis horas: “Eso varía si lo que se cocina es una Lager o por ejemplo una Imperial IPA, cuyo proceso puede llegar a demorar unas 10 horas”, explica Federico.

La limpieza es lo que importa

Para limpiar sus fermentadores y equipos de cocción Brewdog utiliza el novedoso sistema informático llamado “Clean in Place” que utiliza soda cáustica, acído nítrico y ácido peracético. “Los emplea en frío o en caliente, según requiera el equipo. Todo está programado, por lo que nosotros solamente tenemos que tocar botones: sería imposible limpiar a mano equipos de semejante proporción”, cuenta Fede.

Además, Brewdog cuenta con un laboratorio propio de microbiología para analizar si llega a existir una contaminación y en ese caso detectar porqué se produjo. “Te permiten usar todo de ahí para capacitarte y está buenísimo, porque yo estoy estudiando para rendir el tercer nivel de Cicerone que se llama “Certified” y me viene bárbaro”, destaca Fede.

Una vez que el tema limpieza está resuelto llega el momento de cocinar y ahí Lantschner destaca: “Cargás un programa y le decís qué tiene que hacer: por ejemplo seis bachs de IPA y ahí empieza a sicronizar todo. Primero muele los granos, que van a un tanque de reserva y ahí sigue con todas la etapas de la cocción cervecera”.

Para finalizar Lantschner destaca: “Me siento honrado de poder trabajar en una cervecería de este nivel”. Y agrega: “Mi sueño es volver a Bariloche y poder montar una cervecería ahí“.

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Juan Pablo Estévez
Juan Pablo Estévez
Juan Pablo Estévez, co creador de Tres Pintas y redactor en Clarin.com. Licenciado en Comunicación. Beer Sommelier.