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FAL ALLEN Y LOS SECRETOS DE AÑEJAR EN MADERA

Una de las personalidades del mundo cervecero que pasó por las charlas que se realizaron en la South Beer Cup de Mar del Plata fue Fal Allen, dueño de Anderson Valley Brewing Company y referente en los Estados Unidos en materia de añejamiento de cerveza en barriles de madera. En su charla, Allen dio consejos acerca del tema con […]

Una de las personalidades del mundo cervecero que pasó por las charlas que se realizaron en la South Beer Cup de Mar del Plata fue Fal Allen, dueño de Anderson Valley Brewing Company y referente en los Estados Unidos en materia de añejamiento de cerveza en barriles de madera.

En su charla, Allen dio consejos acerca del tema con respecto a levaduras, cantidad de oxigeno tolerable en barrica, bacterias y microorganismos que hay que evitar y pueden llegar a dañar la producción cervecera. “Lo más importante para recordar es que las acetobacterias van a necesitar aire para respirar, entonces cuando usen barriles procuren dejar el oxígeno fuera”, describió.

La manera de evitar que ingrese oxígeno es llenando la barrica con cerveza hasta el tope, incluso hasta el desborde, y colocar el tapón. “Si necesitan obtener una muestra de su cerveza deben evitar destapar la barrica. Es algo que se soluciona fácil: hay que hacer un pequeño agujero en la cabeza del barril e introducir una aguja esterilizada para obtener la muestra”.

La acidez es algo que preocupa a la mayoría de los cerveceros que añejan en barrica y con respecto a este tema, Allen detalló: “Para controlar la acidez tenemos que controlar la temperatura: los cerveceros están de acuerdo en que debe estar entre los nueve y los 16 grados”.

La madera con la que se suele añejar la cerveza en barrica es el roble, porque carece de resinas, puede ser tratada de distintas maneras y arroja diversos resultados. Allen explicó que “cuánto más intenso sea el tostado del carbón del interior del barril más intensos van a ser los sabores”.

Las barricas que se utilizan en la producción cervecera pueden ser de tres tipos: 1) barricas que sólo fueron tostadas 2) barricas que antes pasaron por vino 3) barricas que antes pasaron por whisky. En el caso de vino, la madera aporta sabores a taninos y vainilla.

Allen además detalló que las barricas tostadas funcionan mejor para añejar cervezas negras y que las barricas por las que pasó vino suelen arrojar resultados interesantes con las cervezas rubias, a quienes les incorporan algunos dejos de taninos y vainilla.

Para finalizar, Fal Allen comentó que para preparar su exposición consultó a Vinnie Cilurzo, brewmaster de Russian River Brewing Company, una de las mejores cervecerías del rubro.

Los consejos de Vinnie para añejar en barrica fueron los siguientes:

  • Hay que ser pacientes y dejar que las bacterias y las levaduras hagan su trabajo. La cerveza por sí sola va a avisar cuando esté lista.
  • Es importante mantener las cervezas ácidas separadas de las otras cervezas, porque en el caso de que se mezclen va a ser muy difícil controlar la contaminación en la cervecería.
  • Antes de usar los barriles hay que inspeccionarlos y olerlos si encuentran algún aroma que no les convenza no pongan su cerveza adentro.
  • Hay que revisar los barriles vacíos. Si el barril estuvo mucho tiempo sin usar hay que llenarlo con agua caliente antes de volver a utilizarlo. Si el barril fue utilizado con cerveza, a partir del día siguiente van a empezar a crecer las bacterias. En el caso del vino, que tiene un mayor contenido de acidez y alcohol probablemente se empiecen a desarrollar bacterias a partir de la semana. El whisky, que mata un montón de bacterias, puede llegar a estar un mes sin usar antes de que vuelva a contener bacterias en su interior.
  • Si van a inocular levaduras, lactobacilus u otras cepas en su cerveza, tengan cuidado de inocular la cantidad suficiente, que generalmente sería de uno a dos millones de células por mililitro.
  • Si van a hacer acondicionamiento en botellas usen levadura de vino, porque tolear muy bien la acidez.

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