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Proyecto Barricas: Cuando la cerveza mejora con la guarda

Antares lanzó en 2015 el “Proyecto Barricas”, que consiste en madurar distintos estilos de cerveza en madera. La primera edición fue una Barley Wine llamada “El centinela Roble”, que fue reeditada este año, pero la novedad pasa por la nueva “Monasterio”, una Belgian Quadrupel que estuvo 45 días madurando en roble.

Este nuevo estilo de Antares tiene 14% de alcohol y un aroma frutado, con dejos a damasco, zapallos en almíbar y banana; que se complementan con el aporte de vainilla y madera de la barrica. “En el sabor final también influye mucho la levadura belga, que es frutada y aporta una presencia de banana y clavo de olor”, explica Pablo Rodríguez, uno de los socios fundadores de Antares junto a Leo Ferrari y Mariana Rodríguez.

En total se elaboraron 11 mil botellas de Monasterio que ya se venden en los locales de Antares de todo el país a $190. También está disponible la versión de El Centinela Roble 2016 al mismo precio y la edición 2015 de El Centinela, a $210.

Las barricas utilizadas para elaborar el estilo Monasterio contuvieron durante 25 años un whisky escocés de alta calidad y además se utilizaron para elaborar El Centinela Roble 2016.

“Tardamos mucho en tener listas estas cervezas, porque así es la naturaleza de las barricas. Todo ese tiempo las cuidamos con pasión, las visitamos, las probamos semanalmente viendo como se iba apagando el sabor del whisky y aparecía la vainilla, el coco, el dulce de leche, la madera, el picante”, explican desde Antares.

Y en cuanto a los consejos para degustar la Monasterio, agregan: “Estas son cervezas para tomar despacio, con tiempo para descubrir los aromas y sabores que van asomando a medida que se entibian en la copa”.

El uso de barricas en la cerveza

Las barricas se empezaron a utilizar en Europa, pero solamente para transportar la cerveza, que de esa manera llegaba a los pubs en donde se servían los distintos estilos con una canilla de manera manual.

“No se usaban los atributos de la madera para atribuirle sabor o aroma a la cerveza como sí se hace ahora”, explica Pablo Rodríguez, que destaca a la cervecería Cantillon, de Bruselas, Bélgica, como una de las mejores que “maduran sus estilos en barricas”.

Durante su disertación Pablo Rodríguez explicó los tres usos que se le pueden dar a las barricas de roble:

  • Barricas nuevas: se aprovecha el tostado de la madera para imprimirle a la cerveza vainilla y tabaco.
  • Barricas utilizadas con vino: sirven para realizar una fermentación alternativa, en la que también participa la levadura de la cerveza. La idea es utilizar la microflora que vive dentro de la barrica para dar carácter y crear una nueva cerveza, que normalmente queda ácida. Con ésta técnica las barricas se usan indefinidamente, mientras los microorganismos que viven en ella aporten el sabor y aroma que el cervecero busca.
  • Barricas utilizadas con destilados: estas son las que se usan en Antares. Con ésta técnica se busca que la cerveza extraiga los sabores y aromas y se conjugue con el destilado que estuvo varios años en la barrica, así como algo del carácter de la madera. Los aromas y sabores son muy complejos, por eso las cervezas que se usan son casi siempre muy alcohólicas y con carácter. “Cuando les pedimos las barricas a la bodega o destilería que las haya utilizado intentamos que las manden húmedas y si es posible con líquido adentro, porque el principal enemigo de las barricas es la sequedad”, cierra Rodríguez.

*Redacción: Juan Pablo Estévez – *Fotos: Sofía Krasnopol – 15/12/2016

 

 

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