CONOCIMIENTO TÉCNICO

Macerado y fermentación en cervezas belgas

La cerveza belga es una de las más requeridas en el mundo por estar considerada como un producto único, de gran calidad y cuidado a la hora de su elaboración. Muchos factores inciden en su producción y dos de los más importantes son el macerado y la fermentación, que le aportan un perfil especial a los estilos elaborados en esta escuela.

Eduardo Deleuze, brewmaster de Abdij Deleuze y especialista en cerveza belga, elabora una serie de tips y consejos a la hora de realizar tanto el macerado como la fermentación de este tipo de cervezas.

Macerado: 
  1. MALTAS: “A diferencia que en otro tipo de cervezas, la escuela belga se caracteriza por tirar todas las maltas juntas y al mismo tiempo, porque busca lograr mucha complejidad en los sabores. Siempre se tiran de arranque las maltas especiales, para luego pasar a las base, pero no deben pasar más de dos minutos entre estas operaciones. Lo que se trata con esto es de sacarle la mayor expresión posible al grano. Es común que otras escuelas, como la alemana o inglesa, le arrojen maltas caramelos u oscuras al final para buscar más color, pero es algo que no se hace en los estilos belgas”.
  2. TEMPERATURA: “En las cervezas belgas se utilizan tres escalones de temperatura para lograr un sabor complejo final. El primer escalón se suele realizar durante 10 minutos a 57°c y se lo denomina Pausa Proteolítica. Aquí lo que importa es transformar las cadenas complejas de proteínas en cadenas simples, algo que nos va a ayudar en lograr la famosa retención de espuma que caracteriza a las cervezas belgas. El segundo escalón se realiza durante 45 minutos a 63°c y se denomina Pausa Principal de Sacarificación, que nos permite extraer la mayor cantidad posible de enzimas de los granos. El último escalón se realiza a 74°c durante 30 minutos y antes de llegar a esa temperatura es conveniente ir realizando un recirculado para obtener una mayor homogeneización de las maltas. Lo que se logra con realizar dos pausas durante el macerado es activar a las alfa y beta amilasas. El hecho de realizar un macerado relativamente bajo es porque a esas temperaturas logramos la mayor cantidad de extracto fermentable del grano. Esto provoca que el mosto va a ser muy fermentable y esto es indispensable para que la levadura pueda digerir la mayor cantidad posible de azúcares, lo que nos va a dar una densidad final baja”.
  3. MANEJO DEL PH: “Una de las claves de las cervezas belga es lograr mantener el PH a 5.4 durante el macerado. Si el PH del mosto llega a quedar un poco alto, por ejemplo en 5.7 se pueden utilizar sales para “acidificarlo” como por ejemplo cloruro y sulfato de calcio, además de ácido cítrico y fosfórico.
  4. CALIDAD DE LOS INSUMOS: “Hoy en día están llegando a Argentina maltas importadas como Weyermann y Castel Malting que tienen una calidad muy buena por lo que, al que le alcance el presupuesto le recomiendo utilizarlas. Dentro de esas marcas recomiendo la Special W de Weyermann y la Chateu Arome de Castel”.
Fermentación:
  • LEVADURAS: “Hay que elegir bien el tipo de levaduras, porque en el mercado hay algunas que están buenas y otras no tanto. Hay casos en los que las levaduras tienen un exceso de ésteres de banana que termina siendo cansador y es mejor evitar. A mí me fuciona mucho mezclar las levaduras para obtener un rendimiento interesante. En ese sentido, suelo combinar la T-58 con la Be256. Otra levadura que anda bien, porque atenúa muy bien y son agradables los ésteres y fenoles es la Belle Saison”.
  • CONTROL DE TEMPERATURA: “Es indispensable tener un buen control de la temperatura porque necesitamos generar una cantidad de ésteres y fenoles que sean balanceados y no exagerados. En mi cervecería la fermentación la arrancamos un poquito baja: el primer día la hacemos entre 17 y 19°c. El segundo y tercer día pasamos a 20/21°c y el cuarto día podemos llegar a los 23°c siempre y cuando la cerveza sea oscura, porque a las claritas no las dejamos pasar de 21°c. La temperatura se va subiendo paulatinamente para que las levaduras puedan formar sus colonias adentro del mosto y que no se nos vaya de las manos su acción”.

Consejos útiles durante el hervido:

“Es común utilizar especias en el hervido como coriandro, canela y vainilla, que se agregan unos 20 minutos antes de apagar la mecha. También se suele utilizar caramelo de azúcar, el famoso candy belga. Con eso aumentamos la densidad, pero al ser un azúcar en total fermentable no le genera cuerpo a la cerveza, pero sí le agrega densidad, por lo que vamos a tener la sensación en boca del cuerpo de una cerveza de 5 grados de alcohol, pero el alcohol real puede llegar a ser de 7,5%”.

*Redacción: Juan Pablo Estévez – *Foto: P. Broyle (Flickr) – 15/03/2017

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