CONOCIMIENTO TÉCNICO

El Dry Hopping, un aliado de la IPA

A los amantes de la cerveza artesanal uno de los estilos que más les gusta es la IPA y muchos procesos juegan un rol importante en su elaboración, pero uno de los más destacados es el Dry Hopping, encargado de otorgarle aroma a la cerveza.

La técnica del Dry Hopping se basa en agregar lúpulo seco en el proceso de madurado y esa acción genera que la India Pale Ale gane mayor aroma pero que no eleve su amargor original, debido a que los lúpulos solamente desprenden ácido alfa durante el hervido del mosto.

Federico Echeverry, brewmaster de la cervecería marplatense Cheverry, destaca qué lúpulos suele utilizar en sus Dry Hopping: “Actualmente usamos cuatro lúpulos americanos: Simcoe, Chinook, Cascade, Zeus y estamos probrando con el Mosaic”. Los estilos en los que Cheverry utiliza la técnica del Dry Hopping son IPA, Session IPA y American Amber Ale.

La manera tradicional de realizar el Dry Hopping es abriendo la tapa superior del madurador, aunque eso provoca una pequeña oxigenación en la cerveza que Echeverry quiere evitar: “Hay un nuevo sistema que estamos probando que se llama Slurry y que permite meter el lúpulo al vacío, sin necesidad de abrir los fermentadores”.

El Bolsón, capital nacional del lúpulo

El Bolsón es la ciudad en la que se produce la mayor cantidad de lúpulo en el país y eso se debe a que la región cuenta con un microclima ideal con las siguientes características:

  • Días largos con mucha presencia de sol durante la floración y desarrollo del lúpulo, que para fines de diciembre se extienden desde las 5:30 de la mañana hasta las 10 de la noche.
  • Noches frescas, ideales para el desarrollo de las resinas y los componentes aromáticos de las flores.
  • Muy baja incidencia de vientos que puedan perjudicar a las plantaciones, debido a que El Bolsón está “encajonado” en un valle entre la cordillera de los Andes y el Cerro Piltriquitrón, a la altura del paralelo 42° Sur.
Hernán Testa, un especialista

NOTA JORNADA DIA 1 - POTRERO LUPULOSEl ingeniero agrónomo Hernán Testa, responsable técnico y socio de la empresa Lúpulo de la Patagonia, es una de las personas que más sabe en el país sobre cultivo y procesamiento de lúpulo, destaca: “la variedad más solicitada para realizar Dry Hopping es Victoria, aunque lamentablemente tiene una demanda cuatro veces superior a nuestra oferta”.

En ese contexto, Testa destaca que en El Bolsón se está invirtiendo para “producir una mayor cantidad de lúpulo”, pero agrega que es un poco difícil “acompañar a las cervecerías en su elevado ritmo de crecimiento en cuanto a volumen en ciertas variedades”.

Según Testa, las características principales del lúpulo Victoria para resultar interesante en Dry Hopping son que “tiene algunos componentes químicos que dan nota a frutos tropicales y algunos berries como el Cassis”, además de que “comparte algunas notas en flavor con los lúpulos Mosaic y Equinox”.

Ante la escasez del lúpulo Victoria hay algunas alternativas útiles para realizar en el Dry Hopping que el ingeniero agrónomo se encarga de enumerar:

  • Nugget: “La demanda de Nugget por parte del sector artesanal ha crecido mucho en los últimos dos años y es un lúpulo que se está utilizando para Dry Hopping de IPAs, lo cual en cierto modo rompe un paradigma. Nugget es un lúpulo que fue lanzado al mercado en 1984 por la Universidad estatal de Oregón, con el objetivo de ser una variedad de alta resina. Sin embargo, también posee buen contenido de aceites esenciales que le confieren un interesante perfil ´verde` y ´herbal` (y algo de “madera” otorgado por el alto contenido de mirceno). Justamente, la composición específica de terpenos hace que tenga un desempeño importante para el Dry Hopping. Esta variedad de lúpulo la utilizamos en Lúpulo de la Patagonia para obtener puro aceite esencial de lúpulo, al que llamamos A.L.P.A.L.O. Esta “herramienta” podría ser utilizada como un sustituto del Dry Hopping en no más del 25%, logrando resultados interesantes al adicionar más aroma y más flavor”.
  • Cascade: “No se puede dejar de decir que el lúpulo que más se está utilizando en el Dry Hopping es el Cascade, porque es lo que más abunda en la región. Han salido muy buenas IPAs y APAs con Dry Hopping Cascade, como por ejemplo la cerveza oficial del Festival de la Cosecha del Lúpulo 2017, que fue realizada en la fábrica de Blest por Emilio Ghirardi (La Cruz), y convidada a la comunidad cervecera de Bariloche el martes pasado”.
  • Bullion: “Es un lúpulo muy difundido, pero lamentablemente de oferta limitada, ya que en todo el país no se producen más de 1.500 kilos de esta variedad hoy en día. A partir de la inclusión del Bullion en la IPA de Berlina (y por supuesto en la “Lupulution”) este tipo de lúpulo comenzó a cobrar un gran auge, ya que tiene notas de pimienta negra, lavanda y de té, algo que no se encuentra en el perfil de todos los lúpulos”.
El Dry Hopping más alla de la IPA

En El Bolsón también se cultiva la variedad de lúpulo Spalt, que es considerada como un “lúpulo noble”. Eso quiere decir que no fue originado por ningún cruzamiento dirigido por el hombre (como casi todas las variedades existentes), sino que se originó naturalmente. Dicho en términos agronómicos, es un “ecotipo” diferente a todo, con su ADN único. Además, posee una enorme carga de tradición en la actividad cervecera de Alemania.

“Producimos lúpulo Spalt en Argentina, aunque no sé si deberíamos llamarlo de esa manera porque es un producto originario de la región de Bavaria, en Alemania. Quizás sería más apropiado denominarlo “Spalter” (como lo hizo Manush con su ya famoso estilo lager floral, de leve amargor). Este lúpulo es muy demandado para realizar adiciones de aroma y flavor en los estilos Bohemian Pilsner, Oktoberfest y también en algunos estilos de trigo como el Weissbier”, cierra Testa.

*Redacción: Juan Pablo Estévez – *Fotos: Wikipedia y Tres Pintas – 16/01/2016

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