CONOCIMIENTO TÉCNICO

¿Cómo detectar si una cerveza está contaminada?

El mundo de la cerveza artesanal trajo aparejado un mayor entenidimiento del conocimiento técnico y de los méritos y deméritos que puede tener una cerveza ¿Cuáles son las contaminaciones más comunes que existen? ¿Cómo detectarlas? ¿Cuándo una cerveza está contaminada? A continuación, una lista de descriptores elaborada por el Centro de Cata de Cervezas para entender los aromas y sabores cerveceros que son indeseados en una pinta.
  • Esteres/Solvente: Se percibe en aroma sabor y sensaciones en boca, si está en bajas concentraciones se asocia a frutas, aunque en altas concentraciones se asemeja al solvente o removedor de uñas. Puede producir cierto calentamiento en boca. En bajas concentracions contribuye al aroma frutado de las cervezas, pero si es altamente perceptible indica una deficiencia en el proceso de fermentación.
  • Acetaldehído: aroma y sabor a manzanas inmaduras, proviene de una maduración insuficiente. En algunos estilos de lagers americanas es aceptado, pero en bajos niveles.
  • Manteca: se percibe en aroma, sabor y sensaciones en boca. es provocado por la formación de diacetilo durante la fermentación: la cepa de levadura y el manejo de la misma son los principales factores de su aparición. También es signo de infección por limpiezas defectuosas durante el proceso y líneas de cervezas tiradas.
  • Oxidación: aroma y sabor a papel y a cartón en cervezas lagers. Es un sabor indeseable.
  • Queso viejo: producto de utilizar lúpulos viejos. Se percibe en aroma y sabor. Es indeseable, aunque puede aparecer en cervezas lámbicas.
  • Zorrino: Se percibe en aroma y se forma por la reacción de compuestos del lúpulo ante la luz. Para proteger a la cerveza de este defecto se suelen utilizar envases marrones.
  • Alcoholes superiores: producen irritación en la nariz y calentamiento en boca en altas concentraciones. Es producto de la fermentación junto con el dióxido de carbono.
  • Ajerezado: se percibe en aroma y sabor causado por la oxidación. Es común en cervezas de guarda de alto contenido alcohólico y acondicionadas en botellas como las Barley Wine. Indeseable en otros estilos.
  • DMS: aroma y sabor a choclo dulce y vegetales hervidos, es característico de las cervezas lageres debido a la malta pilsen utilizada. Es aceptable a bajos niveles.

*Fuente: Centro de Cata de Cerveza – *Imagen: Copa Cervezas de América 

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